پروتئین های برگ چای

پروتئین های موجود در برگ های سبز چای در پروسه تولید شکسته شده و به اسیدهای آمینه تبدیل می گردند. پروتئین از مهمترین مواد گیاه چای می باشد.

از نقطه نظر بیوشیمی، پروتئیـن در تولید چای سیاه دارای دو نقش متمایز و مخرب می باشد.

بدین معنی هرگاه مقدار آن در گیاه از حد معینی تجاوز نماید،موجب کاهش میزان کاتشین و در نتیجه تنزل کیفیت و مرغوبیت می شود زیرا طی تولید چآای سیاه، از واکنش کاتشین و پروتئیـن، ترکیبات غیر محلول حاصل می شود و بدین ترتیب قسمتی از مواد تانن از چرخه تبدیل مواد مولد رنگ و طعم خارج می شود، حال آنکه مقدار کم آن در ارتقای رنگ، عطر و طعم چآای نقش سازنده ای دارد. به طور کلی مقدار پروتئیـن در برگ سبز بوته چآای پرورش یافته در زیر درختان سایه افکن به مقدار قابل ملاخظه ای افزایش پیدا می کند.

استفاده از این گونه برگ های چاآی دارای پروتئین زیاد در تولید چاآی سیاه موجب کاهش رنگ و طعم می گردد در حالی که در تولید چاآی سبز هر قدر میزان درصد پروتئیـن های برگ سبز چای بیشتر باشد، چای تولید شده از مرغوبیت و کیفیت بیشتری برخوردار خواهد شد.

در کشور ژاپن که بزرگترین تولید کننده چای سبز می باشد، معمولا برای افزایش مرغوبیت به وسیله توری های مخصوص و یا کاشت درختان لگومینوز نظیر درختان اقاقیا، شب خسب و لیلکی، میزان تابش نور خورشید را برروی مزارع چاآی تا 50 درصد کاهش می دهند.

پرورش بوته های چآای در زیر سایه های طبیعی و یا مصنوعی باعث افزایش میزان پروتئین و کاهش کاتشین می گردد.

از نقطه نظر حلالیت، قسمت اعظم پروتئین های برگ سبز چای در محلول های قلیایی حل می شوند و قسمت کمی از پروتئین های چاآی در آب و پاره ای نیز در در الکل و اسید حل می شوند.

طبق بررسی های انجم شده در گرجستان میزان پروتئین در قسمت های مختلف یک شاخساره متشکل از یک غنچه و three برگ فرق می کند.

تغییرات پروتئین در قسمت های مختلف جوانه در فصول برداشت چای

 هر قدر برگ لطیف و جوان تر باشد، مقدار پروتئین آن بیشتر خواهد بود. در غنچه 06/29 درصد، در برگ اول، 06/26 درصد، در برگ دوم 95/25 درصد و در برگ سوم 94/24 درصد می باشد.

از طرفی مقدار پروتئین در اواخر فصل برداشت مقدار آن به حداقل می رسد.

همچنین هر قدر برگ لطیف و مرغوب باشد، مقدار ان بیشتر، در برگ های پست نامرغوب از میزان پروتئین کاسته می شود.

پایین بودن میزان پروتئین در برداشت محصول بهاره مزارع چآای می تواند یکی از علل کم رنگ بودن چاآی تولید شده در فصل بهار باشد.

در زمینه اسیدهای آمینه حاصل از شکستن پروتئین های چای، مطالعات بسیار ارزنده ای به وسیله محققین و پژوهشگران مراکز تحقیقاتی هندوستان، سریلانکا، کنیا و انستیتیوبیوشیمی باخ صورت گرفته و نقش سازنده هریک از اسیدهای آمینه چاآی در تشکیل عطر، طعم و کیفیت تا حدود زیادی روشن گردیده است در سال 1954 بوکوچاوا و همکارانش موفق به جداسازی و تشخیص 17 نوع اسید آمینه شدند.

در سال 1954 همزمان با پژوهشگران روسی، محققین ژاپنی نیز تغییرات پروتئین را در مراحل مختلف تولید برگ سبز چای سیاه و چای سبز دنبال کردند و برای اولین بار مساله پلاس شیمیایی و اثر آن را در افزایش اسیدهای آمینه افزوده می شود در حالی که در موقع مالش دادن و تخمیر و خشک کردن به میزان قابل ملاحظه ای از میزان اسیدهای آمینه چای کاسته می شود. کمی بعد مساله تغییرات اسیدهای آمینه و اهمیت پلاس شیمیایی در بهبود کیفیت از سوی محققین انستیتیوتحقیقاتی توکلای هندوستان مورد تایید قرار گرفت.

محصولات کاف کف

چای سیاه باروتی گلد 500 گرمی دوغزال

چای کیسه ای عطری محمود بسته ی 100 عددی

چای سیلان عطری 450گرمی تشریفات

چای سیلان مخصوص 100 گرمی احمد